CEREALI INTEGRALI ... che bontà

Il chicco del cereale presenta delle caratteristiche nutrizionali molto particolari – è il solo cibo che ci fornisce in modo armonico e facilmente assimilabile un po’tutte le sostanze nutritive di cui abbisogniamo senza affaticare il nostro organismo. Dal punto di vista dietetico i cereali garantiscono, infatti, una buona scorta di vitamine del gruppo B. Ogni chicco di cereale integrale è costituito da tre sezioni distinte: la crusca, la parte esterna ricca di fibre, antiossidanti, zinco, rame, magnesio, vitamini del gruppo B (250g di pane integrale assicurano l’apporto minimo giorna-liero di queste vitamine),e fitonutrienti, il germe interno ricco di vit. del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi, e l’endosperma, ricco di amidi, proteine e tracce di vitamine e sali minerali. In più si trovano : vitamina PP, calcio, ferro, fosforo, magnesio, proteine, grassi (fosfo-lipidi e gluco-lipidi), amidi, un numero consistente di enzimi molto utili alla digestione e principi oleosi con vitamine A, D, E. Mentre quindi i cereali integrali contengono  l’intero del chicco, i cereali raffinati e i prodotti da questi ottenuti nutrizionalmente meno completi poichè la raffinazione presuppone la eliminazione della crusca e del germe e dunque perdita delle importanti sostanze in essi contenute. La farina raffinata in uso oggi è soltanto amido e che è priva ormai di tutta la ricchezza di energia che il cereale da cui è stata tratta ci avrebbe potuto fornire. Da evitare sono inoltre le cosiddette farine integrali ottenute in realtà con l’aggiunta di crusca (tolta all’origine) a farine raffinate.

FRUMENTO

Il frumento, o , è il più diffuso tra i cereali ed è impiegato prevalentemente sotto forma di farine usate sia nella panificazione che nella preparazione di paste alimentari. Viene spesso definito "uovo vegetale". Contiene infatti elementi vitali e nutrizionali atti a un buon funzionamento dell'organismo, a condizione ovviamente che venga utilizzato integralmente o sia solo leggermente abburattato. Con la raffinazione alcuni strati e vari componenti del chicco vengono eliminati irrimediabilmente. Le tecniche molitorie moderne impiegate nei mulini ad alta macinazione o a rulli, nei quali la macinazione per ottenere le farine avviene attraverso rulli di acciaio contrapposti, permettono di ottenere una vasta gamma di prodotti che sono il risultato della separazione delle varie componenti della cariosside: vari tipi di farine, semole, semolette, crusca... a seconda del tipo di molitura operata si ottiene un allontanamento differenziato delle varie parti del seme e perciò delle sue componenti. Più il prodotto è raffinato e più risulta impoverito delle sue qualità. La farina di frumento bianca, ad esempio, ha certamente un alto valore energetico, data la quantità di amidi che contiene, ma ha scadente valore . Nelle farine tipo 0 e 00, in particolare, il rivestimento (la crusca) e il germe sono del tutto eliminati.

Inoltre, non solo la raffinazione, ma anche le tecniche di coltivazione contribuiscono allo scadimento di qualità del frumento e dei cereali in genere. Il forsennato impiego di fertilizzanti, diserbanti, anticrittogamici, pesticidi chimici, ne ha profondamente modificato le caratteristiche organolettiche e il valore nutrizionale.

Il chicco di grano e particolarmente il chicco germogliato può apportare beneficio in caso di astenia, colite, anemia, affaticamento fisico e psichico, è consigliabile anche nel periodo della gravidanza e dell'allattamento.

MIGLIO - il cereale della felicità

Attualmente si conoscono diverse varietà di miglio, che vengono consumate nell'alimentazione umana dopo la decorticazione. Dopo il raccolto i chicchi vengono perciò puliti e docorticati della scorza indigesta, che è invece conservata nel miglio impiegato come mangime per gli uccellini domestici.

Il chicco di miglio è assai ricco di amido e da questo punto di vista è paragonabile al mais; è inoltre uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali, tra le quali si possono ricordare: ferro, magnesio, fosforo, silicio. Per il suo alto contenuto di acido salicilico è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza; ha infatti un'azione stimolante sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti. Contiene vitamine dei gruppi A e B; è considerato meno ingrassante del grano e meno riscaldante dell'avena; è decisamente facile da digerire e il suo considerevole contenuto in lecitina e colina lo rende particolarmente adatto alle persone sedentarie. Le sue proprietà lo rendono particolarmente consigliabile anche alle donne in gravidanza e nel periodo dell'allattamento. 

L'alto contenuto di lipidi ne limita la conservabilità se viene immagazzinato sotto forma di fiocchi e di farina ed è dunque consigliabile macinare i chicchi al momento dell'uso.

AVENA 

L'avena (il cereale di Venere) è uno dei cereali più ricchi di nutrienti, con un potere calorico assai elevato. Risulta essere il cereale più ricco di 

proteine, soprattutto in certe varietà, di grassi e di cellulosa e può vantare una considerevole presenza di elementi minerali e vitamine del gruppo B (B1,B2), PP e D. Nell'avena germogliata si ha un massiccio aumento del complesso vitaminico B. Presenta inoltre proprietà leggermente eccitanti, che la rendono raccomandabile nelle astenie fisiche e intellettuali, nei deperimenti organici e consigliata nel periodo della convalescenza, dell'allattamento e della crescita, dato che contiene un ormone della crescita chiamato auxina. Può essere utile anche nei casi di linfatismo e anemia e può migliorare la circolazione sanguigna. Possa avere una favorevole influenza nei casi di sterilità e impotenza, che possa essere un buon stimolante della tiroide e un protettivo dello smalto dentale, che possa esercitare anche una benefica funzione anti-carie. Un ottimo decotto di cereali si prepara infine con avena miscelata in parti uguali a frumento e orzo: è particolarmente indicato nell'alimentazione dei lattanti. 

RISO

Il Riso è il cereale della Luna; come il frumento, è ricco dii forze solari ma ha soprattutto un intimo rapporto con la Luna. Il consumo di riso nell'alimentazione favorisce l'eliminazione dei liquidi in eccesso, evitandone il ristagno nei tessuti in caso di disturbi alla circolazione, pressione alta e disfunzioni renali. In primavera, una dieta a base di riso regola l'economia dei liquidi nel nostro corpo (200gr di riso al giorno consumato con mele cotte, senza sale). Il riso contiene poco sodio, responsabile della ritenzione idrica nei tessuti. Questo cereale è poco predisposto alla mineralizzazione; per questo, non ha grande influenza sul sistema neuro-sensoriale né stimola una coscienza desta. D'altra parte, agisce intensamente sul sistema del ricambio.

 Il chicco di riso raffinato si compone prevalentemente di amido, che altro non è se non uno zucchero complesso. Il chicco di riso integrale si presenta invece composto da vari strati, ricchi di diversi elementi. Il più esterno di tali strati è chiamato pericarpo ed è ricco di proteine, sali minerali, vitamine, fibra, biostimoline, oligoelementi. Lo strato successivo è conosciuto come spermoderma ed è ricco soprattutto di sali minerali, vitamine, proteine. Vi è infine un ulteriore strato, chiamato endosperma o albume, ricco di proteine e vitamine. 'E anch'esso suddivisibile in due sottostati: aleurone, che contiene il germe, nuclea della nuova vita, e tessuto ricco di amido, che è quanto resta nel chicco di riso raffinato. Nel caso del riso integrale è riscontrabile una significativa presenza di proteine, fibra grezza e vitalie, ovvero vitamine, sali minerali, oligoelementi, acidi grassi essenziali, enzimi, biostimoline, tutti fattori essenziali per il mantenimento della salute. Nel caso del riso raffinato, invece, questi elementi sono quasi del tutto assenti o poco significativi, dato che sono eliminati nel corso dei processi di raffinazione e brillatura; le percentuali che possono essere individuate sono del tutto insignificanti rispetto al chicco originario, tanto che il riso raffinato è stato definito cibo morto. Considerazione, questa, che vale peraltro per tutti i cereali raffinati, ridotti a essere poco più di un ammasso di amido. 

SEGALE

La Segale è un cereale che è stato tradizionalmente considerato n cibo povero, anche se in realtà non è certo tale. La segale è maggiormente raccomandabile alle persone sedentarie, perchè stimola la peristalsi intestinale e ha quindi un leggero effetto lassativo, favorisce inoltre la circolazione, dato che rende elastici i asi sanguigni, ed è ritenuta un buon antiarterosclerotico. Associata al grano saraceno, può formare un piatto unico bilanciato in nutrienti e utile a combattere le malattie vascolari e l'aterosclerosi. Ricca di materie azotate e sali minerali, tra cui sodio, potassio, calcio, iodio e fosforo, è consigliabile anche a studenti, convalescenti e debilitati, quando sia consumato nella sua forma integrale può arrivare a un contenuto proteico di circa il 16% e vantare un alto tenore in fosforo.

La segale può essere consumata sotto forma di chicchi interi ma, si usa più frequentemente la farina – l'ideale sarebbe di consumarla nella sua forma integrale, anche se ha un sapore forte, leggermente amaro. I chicchi tostati e macinati possono sostituire il caffè e consentono di ottenere una bevanda salutare e nutriente, il decotto ha proprietà emollienti e lassative. I fiocchi sono ottimi particolarmente per la prima colazione, o da aggiungere a creme, minestre, zuppe. 

ORZO

L'Orzo ha l'elevato potere nutrizionale e l'alta digeribilità, l'efficace azione recalcificante grazie alla ricchezza di calcio e fosforo in rapporto equilibrato.   

Svolge azione disintossicante, cura i disturbi e le infiammazioni dell'apparato digerente (azione emolliente). In sintesi si può dire che è particolarmente raccomandabile ai bambini, agli anziani, ai convalescenti, ai sofferenti di deperimenti fisico-psichici, alle donne in gravidanza.

L'Orzo integrale è più ricco di proprietà vitali e ha un gusto nettamente diverso, conserva maggiormente i preziosi fattori nutrizionali contenuti nel germe e nei vari strati del chicco di cui è invece privo l'orzo perlato, che appare perciò impoverito e sbilanciato nei suoi componenti. Con l'eliminazione delle parti esterne diminuisce la percentuale di proteine, diminuiscono i grassi e i sali minerali e alcune vitamine scompaiono quasi del tutto.I fiocchi d'orzo possono essere usati per arricchire le minestre e le zuppe, il latte o lo yogurt della colazione. Con l'orzo tostato si ottiene infine un ottimo sostituito dell'usuale caffè, adatto per grandi e piccini.

GRANO SARACENO 

Il grano saraceno è ricchissimo di proteine, vitamine del gruppo B e precisamente la vitamina B1, B2, B3, B5 e B6; è presente anche la vitamina E e sali minerali come calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio, è dunque adattissimo in tutti i casi in cui c’è bisogno di un po’ di sana energia e di una generale remineralizzazione dell’organismo. Sono presenti anche questi aminoacidi: alanina, arginina, cistina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, prolina e tirosina.

Tra le sue virtù c’è poi il fatto che non contiene glutine, il suo consumo è quindi indicato e consigliato anche per chi è affetto da celiachia. Bisognerebbe consumare il grano saraceno abitualmente alternandolo agli altri cereali per avere degli apporti nutrizionali più completi e anche per variare un po’ il gusto. Ci sono ottimi cereali che possono venire in aiuto nelle vostre cucine: riso, miglio, orzo, farro, kamut (o saragolla), quinoa, amaranto e lo stesso grano… tutti integrali e possibilmente biologici. Il grano saraceno può essere consumato anche dai bambini ed è ottimo in tutti i casi in cui ci sia esaurimento psico-fisico, in gravidanza, allattamento e nelle diete degli sportivi. Grazie alla presenza di rutina, poi, questo alimento è consigliato anche in caso di problemi al microcircolo venoso, contribuisce infatti a mantenere la giusta elasticità dei capillari e agisce come vero e proprio antiossidante.